油价方面证劵配资，由于飓风“拉斐尔”对美国墨西哥湾石油生产仍存一定影响，上周，美油主力合约和布油主力合约均上涨超过1%。
时间来到2024年的年尾，空气中有凛冽的寒气，叫人清醒又沉迷。
时代似乎在变，我们都身处波涛之中，顺流而下，习以为常，日复一日，不过如此，一日三餐，四处行走。没有参照坐标，以为世事静默，人间辽阔。有时候我们需要一些距离感，从稍微远一点的地方看自己。看的角度各有不同，很多时候，我是通过食物，通过各地游走的瞬间，感受这个人间烈火烹油的世情与欢愉。
当然也有其中的悲愤与寒凉。
大家好，我是小宽，一个以吃喝为业的餐饮观察者。 小宽年度心选餐厅，是我们一大口美食榜的查漏补缺，是我一年行走的吃喝碎片，是我本年度的偏见总和。对我来说来，这些餐厅也是一个个坐标，我通过零星的记载，保存我当时的口感与滋味，如同台湾诗人夏宇的一首诗：
把你的影子加点盐
腌起来
风干
老的时候
下酒
所以这个所谓的榜单，只是一个list，已经是第八个年头在年末书写。是我的吃喝日记，或者说年历。如果持续书写30年，就可以成为一个时代的注脚。
展开剩余98%这些味道曾经打动过我，慰藉过我，开怀过我，它们组成了我这一年的欢愉。它们并不客观，也不公正，更不全面，但是它们在与我相遇的那一瞬间，很明媚，很华丽，很不同凡响。
北京
同里茶楼
北京罕见地道的广式早茶。在一个快节奏的城市里，人们匆匆忙忙，为了碎银几两。广式早茶需要慢一点，再慢一点，享受一些缓慢而悠长的上午时光。
在顺义的同里，开了一家同里茶楼，吃了一餐人气满满的广式早茶，有模有样，有滋有味。
几个没想到。没想到生意那么好，一进门，大厅里人山人海，都是家庭客户在这里一起吃一餐早茶，从早上9点，一直到下午，排队不断。11点之前，还有6.8折优惠。开业2个月，全是后沙峪区域的客人人传人，刚需满满，大家都喜欢这种热气腾腾的氛围；没想到口味那么正，我们张罗了一群食客纷纷夸赞，听得出都是实话没有恭维，点心都是现做，各种品类足够丰盛，每一样都可圈可点；没想到快乐那么简单。一顿饭，一场小聚，老朋友们在一起聊聊天，就有了一天满满的好心情。
同里茶楼
地址：北京顺义区后沙峪裕丰路1号
新国展西侧同里市集楼二楼
羊大爷武涮堂（团结湖店）
羊大爷在团结湖开了武涮堂。一进门口是快活林，墙上各种神仙的用餐照片，讲究的是酒肉宽敞。我前些年的大胖脸也赫然在列。
我觉得羊大爷许多菜品都是当成媒体来去运营的，菜品即自媒体，吃肉论米，各种大宝剑，都是延伸。而羊肉刺身生吃，也是一种告白：我们选肉是新鲜又劲道。
我这次还吃到了一个特别有趣的新菜，其实是传统的北京炸灌肠，把小吃变大餐，加了麻辣，用辣子鸡的方式红火一盘。好吃，过瘾，毛利还挺高，是一道聪明菜。
这里人气满满，周围的氛围也很有意思，在团结湖的老小区里，打造了一个独特的非标商业，这是老旧社区改造的一个有趣的尝试，希望类似的地方可以越来越丰富。
羊大爷武涮堂（团结湖店）
地址：北京市朝阳区团结新里4-101
羊大爷武涮堂团结湖店
胖妹拾糖（白塔寺店）
胖妹面庄衍生出来的一家中式糖水铺子。开在了白塔寺，嫩绿色的装修，仿佛嵌在胡同里的一块水头很足的碧玉。
秋天开的业，阳光晴朗，树叶金黄，白塔寺的白塔真白啊。今年白塔寺成为街区旅行的新热点，许多年轻人在这里当街溜子，我也混迹其中，跑到胖妹拾糖买个糖水。
好吃吗，挺好吃的。都是手工制作，踏踏实实，路子正。给我的一种启发是，这种负责满足情绪价值的小甜品，其实并不便宜，所以要开在文旅项目周边，以强文旅IP作为强绑定，对于未来的甜品，小吃来说，很重要。这一点许多人都心知肚明，但是我要说的是第二点：如何在审美与产品上，对传统小吃做现代性开阔，将会是一个宏大叙事，其中大有乾坤，大有作为。
胖妹拾糖（白塔寺店）
餐厅地址：西城区宫门口东岔6号
徽苑·臻选徽菜(首钢店)
每次去首钢园，都有一种恍惚感，犹如到了一种未来世界，巨大钢铁架构，都是某一种时代的骨骼，它们如今成了标本，成为北京西边的一种隐喻。
在这里开店，需要的不仅仅是资本，也需要勇气。因为这里有独特的潮汐人流生态，展会节假日，人满为患，平常日子，门可罗雀。徽苑打算试试，这里做安徽菜，而且是颇为讲究的安徽菜，至少现在的企图心是把被乡土包裹的传统徽菜做一些不一样的调整与变化。希望他们可以在新一年里，展现自己的不一样的风采。
徽苑·臻选徽菜(首钢店)
地址：北京市石景山区五一剧场路
一号院三号楼B4·徽苑
伊斯坦丁一带一路美食
伊斯坦丁是一家新疆风味的餐厅，他们有自己的想法：做一个“一带一路”主题餐厅。北京有很多西部主题餐厅，往往被淹没在种种奇观之下，并不被太多人看到。其实做的都很不错，生意也兴隆。新疆菜自带一种音乐性，而且欢快的又唱又跳的那种。
伊斯坦丁一带一路美食
地址：北京市朝阳区亚运村慧忠北里
214号楼4层4002
俏东北
东北菜，渐成崛起之势。1.0时代的东北菜，以质朴豪横分量大为代表，2.0时代的东北菜则是抓住重点品类，深挖模型，比如众多的铁锅炖，杀猪菜，锅包肉；现在是3.0的东北菜，精致，品质，表达也更为克制。从早年间的止观小馆，辽河渡口，奉天小馆（奉天小馆北京首店马上也要在朝阳大悦城开业了），以及俏东北，还有黑知了。
俏东北脱胎于海归海集团，他们旗下有杏花堂，潮上潮，鲁上鲁，湘上湘……系列品牌矩阵有矩阵的打法。故而俏东北开业就有不错的成绩，某种程度上也是一个喜欢吃东北风味菜品的不错选择。在人均200-300元这个生态位上，很稳当。所以有时候，一个品牌的生态位比口味更重要。
俏东北
地址：北京市东城区东方广场平台层
C2写字楼旁俏东北
半山腰 under clouds（凤凰汇店）
在过去的一年里，云南贵州风格的餐厅攻城掠寨，成为一种区域口味的特征。甚至成为某种公式：山野风格的名字+云贵菜的口味+Bistor风格+平易的客单价=排队餐厅。
这是消费者对一种情绪价值的追捧。其中暗含的情绪价值并非云南的菌子，贵州的酸汤，而是一种“远方感”，这种感觉带来想象的距离。
半山腰是先行者，它与更早的先行者——“一坐一忘”共同呈现了云南菜之中的多元，开放，自由与变化。除了提供某种滋味，更提供一种社群的氛围，在深度品牌黏性上，做得可圈可点。这是一种气味的吸引。
半山腰最近两年发展迅猛，全国开店，而且他们在几个维度都做的很棒，比如对云南葡萄酒的深度挖掘，对甜品系列的深度挖掘。半山腰可以成为未来区域餐饮的样板，不仅好吃，而且可以参考观摩。
半山腰 under clouds（凤凰汇店）
地址：凤凰环路凤凰汇购物中心里巷
N26-28（星巴克旁）
电话：(010) 6462 6924
壮壮酒馆Bistro Strong(赛特+购物中心店)
壮壮酒馆这家店没有开业的时候，主理人壮壮找我给像个Slogan，我随口说了八个字：“西北偏北，酒肉直给”。后来他改了一下：“天南海北，酒肉直给”。我去吃了几次，觉得“天南海北”对自己的选材和味型有了更大的包容度，更适配。比如我吃到了用新西兰鹿心做的香辣油泼鹿心，满满香辣，鹿心还很温柔细嫩。我也是没有想到，这里选材可以这么猛。
作为一家Bistro，原罪是不好吃。这里把牛羊肉等西北风格的食材与滋味，进行了重组与重塑，我最喜欢吃这里的烤串，搭配着烤馕，下酒绝妙；也爱吃风干羊肉，小小一盘，价格不菲，但是真的好吃。奶皮子，烧卖，羊肉牛肝菌酥壳，我能一下子说出许多菜。
浓墨重彩，好吃不凡。
壮壮酒馆（塞特＋购物中心店）
地址：北京市朝阳区建国门外大街22号
赛特购物中心店一层西门壮壮酒馆
炭索 BON BOEUF
王琨与叶昕，是餐饮圈难得的夫妻合伙人。在兰颂之后开了炭索，法文名字是“一块好牛肉”，这个餐厅更时尚，也更放松，没有兰颂那么严肃。他们俩男主内，女主外，合作默契。王琨帅气的面容背后，总有一股憨，叶昕在精明之余，总有一股执拗。真气十足，才能在这个江湖里拿到结果。
以前我也问过叶昕，两口子，又是事业合伙人，天天在一起，怎么平衡家庭和事业的平衡？她说，也不过是深运一口气，见招拆招。王琨说，最近喜欢一句话：在薄情的世界里深情的活着。
我见证着他们俩一路走来的艰难。从兰颂开始，一个纯白的法餐厅，难时俩人的梦想不过是这个月的营业额够发工资。到成了逆行者，在今年这个所有人都选择谨慎收缩的环境中，继续开店。堪称勇士。
“大环境不好”。这是平庸者的托辞。他们俩选择了再拱一卒。与兰颂的优雅浪漫相比，这里更沉稳松弛，一块好牛肉，澳洲Mayura和牛、美国Prime纯血安格斯黑牛、法国AOC级夏洛莱牛………用白酶熟成+纪州乌冈栎木炭烤，呈现出丰富的味觉变化。
做为朋友，还是揪一把心。期待这里生意红火，前些天遇到叶昕，她说：你放心，生意很不错。
炭索 BON BOEUF
地址：北京市朝阳区建国门外大街22号
丹江渔村·小院(四季御园店)
第一次打车来，在路上有点疑惑，这么偏的地方，怎么会有一家餐厅？当到了之后进去，又感觉惊讶，怎么会有一间这么大的餐厅？
亭台楼阁，70个包房，里面兜兜转转，如同迷宫。这里的招牌是吃鱼，具体来说是：丹江水库的各种淡水鱼。
头牌是翘嘴鲌，不同的做法，每一种都可以感受丹江水库的鲜美。也有鱼头，硕大一锅，一个鱼头，可以安慰一群人的胃口。青虾也是很妙，每一只都酥脆，且没有油腻感。厨师说，这需要一大锅，宽油，一次炸透。我还喜欢香软的均州油馍，味道足够诱人。
丹江渔村在北京走出了一种独特的经营之路，他们往往远离市区，做目的地消费，以浓郁的地方风味吸引食客。同时做副牌战略，清水亭则在核心商场开店，吸引年轻人。他们在不同纬度，都做了很有价值的尝试。在明年，这个品牌将南下深圳，我也很看好。
丹江渔村·小院
地址：海淀区北旱河路168号-3号
上海
Mercado 505
我不仅仅喜欢吃这里的巴斯克蛋糕。还有这里的火腿，生蚝，甚至海鲜火锅。
这是一个偶然的店铺，老板是做食材生意的，做上游的总惦记着下游的生意，做下游的也总惦记着供应链，所谓生意也是围城。然而凭借着热血与信念，居然做成了，生意热闹，口碑满满。我喜欢初夏的时候来，坐在户外的位子上，看人来人往，看旁边座无虚席，仿佛回到了几年前。
Mercado 505
地址：上海市乌鲁木齐北路505号
（华山路口）
Primotable高桌牛排馆(新天地云端店)
这家店很高，可以在窗户里眺望远处的城市繁华与烟火。
对于一个餐饮人而言，能够在上海的高处，开一家自己心满意足的餐厅，是一种梦想。上海不缺梦想，不缺资本，不缺能人，所以上海一直叫人热血沸腾。
这家餐厅的主厨来自意大利，年纪不小，在手臂上有纹身，纹的是女儿的照片，每天下午都要跟老母亲视频通话很久，是一个热爱家庭的意大利男人。这种主厨做出来的饭菜，更有温柔心。
我喜欢这里的牛排与甜品，也喜欢这里的丰富的意大利酒单。要是我孤独的时候，很想在窗边的位子坐下，吃一口肉，再看一眼窗外的夕阳。
Primotable高桌牛排馆
(新天地云端店)
地址：打浦路15号中港汇黄浦51层
03单元（近酒店电梯）
新京熹北京涮肉
新京熹作为一家北京的涮肉品牌，这几年在各地开疆扩土，从广州到武汉，从香港到上海，带着铜锅炭火，清汤干盘，一炉烟火转战南北。某种意义上，北京传统涮肉在新京熹的推波助澜之下，有了一种全新的商业面貌，有了一种时尚的表达。
段誉作为这个品牌的创始人，通过这个品牌也完成了自我的变革：从一个主厨到一个产品经理。
对于一个没有完成现代性逻辑升级的人来说，一切路都是超级内卷的死路；对于一个已经完成了现代性逻辑升级的人来说，一切路都崭新，清晰，坦荡，明确。从新京熹这个品牌之中，我看到了一种崭新的力量：重新构建自己的传统。
新京熹北京涮肉
地址：北外滩索菲特酒店三楼
徽季
这也是一家徽菜，很热门，因为是新荣记操刀。“季”系列也已经成为新荣记的一种线索，从京季、港季，到徽季，他们试图利用新荣记独特的品牌底层逻辑，把各地风味的菜品重塑一遍。
想来这也是一种野望，菜系与风格，口味与特征，无非是时装秀场上的衣服，而新荣记的品牌逻辑则是走秀的模特，它不断变换衣裳，每变化一次，就成为一种新风格。
其实这条路也是难的。稍有不慎，就会闪失。地域文化之间的壁垒，犹如方言，普通话自然可以一劳百逸的解决大部分问题，但是许多方言中微妙的部分，不可言传的部分，只有用方言才能会心一笑的部分，往往才是那种风味。故而有一种说法：诗是翻译中丢失的那部分。
我很期待新荣记的每一次变形记，因为每一次都可以给行业带来思索。我至今思念徽季的甲鱼与溪鳗，石鸡与梅干菜烧饼。
徽季
地址：上海市浦东新区陆家嘴金控广场
世纪大道1788号V2别墅
渔哥·湛江(延安西路店)
许多城市都拥有一种神奇的存在：主厨们的宵夜食堂。在北京，就是鸡记餐室，杭州就是宝中宝，上海就是渔歌·湛江。在任意一个日子，走进这些餐厅，都可以见到不少厨师在这里小聚。主厨宝藏餐厅的特点不过是：开的晚，好吃，热络。
峰哥是这里的主理人，他经历传奇，热情大方，能聊。菜都是湛江风格家常菜，讲究食材与火候。这些年湛江菜也已经成为一种独特的风格，在全国开疆扩土。甚至在我看来，未来湛江菜可以做出更多的可能。
渔哥·湛江(延安西路店)
地址：延安西路358号美丽园大厦
一楼侧边【渔哥·湛江】
南兴园
我对邓师傅心怀敬意。他从厨几十年，年近七旬，依然在一线，每日以烹饪为乐事，也视为一生悬命之事。今年他还出了一本书，讲述他的川菜生活：《炉火正旺》。
在前不久，我们在上海组织了一场活动，名为“老法师之夜”，邀请邓华东师傅与璞世湾的简捷明师傅，两人联手，一餐难得的川粤联席，两位老师傅两个人的年龄加起来超过140岁，而从厨的时间，两人加起来已经超过110年。
两位师傅做的都是传统且经典的味道，邓师傅开始跟我盘算，不能上各种珍稀食材，就是普通食材，精妙料理。于是我们吃到了一席犹如教科书般的川菜，其中有蒜泥白肉、红油腰片、清汤萝卜燕、已经几乎没有人做的葱末肝片、几近失传的豆渣猪头，更少不了宫保鸡丁和永恒的麻婆豆腐。
在做葱末肝片和麻婆豆腐的时候，还邀请我们到厨房，这才最能体验川菜的火候，小煎小炒，一锅成菜，看邓师傅熟练的翻炒，调味，节奏如行云流水，一气呵成，哪里像年近七旬的老汉？
太好吃了，尤其是在锅边，邓师傅边做边聊，讲述其中故事与细节，堪称我这一年觅食的高光瞬间。
南兴园
地址：上海市徐汇区淮海中路
1728号12幢
郑州
阿庄新豫菜（尚座中心店）
阿庄叫王铁庄，浓眉大眼，前些天减肥成功，有棱有角。感觉他跟今年上映的电影《好东西》里宋佳扮演的王铁梅，应该是亲戚。
这是阿庄的新店，面积不小，36个包房，堪称辉煌。
“新X菜”，算是这些年流行的称谓，从新京菜，新鲁菜，新粤菜……似乎加一个“新”就可以换骨脱胎，新意迭出。这似乎也是一种“新时代迷思”，在一个红利与追求速度的年代，“新”即正义。
阿庄属于“新思想，旧道德”。形态新，呈现新，思想新，口味却追求旧。
有一次我跟阿庄聊“传统”，所谓传统就是大数据，一个区域内多代人口口味上的最大公约数，即为传统。传统都是活的，死掉的传统是僵尸。
要在菜品里表达确认的，广谱的，典型的传统味道，故而在这里有一些地方风味菜，叫我欣喜：肉丝带底，带着一点芥末的清香，开胃迷人；脆炸银鱼，香口浓郁，下酒一流；老黄瓜闷笔杆鳝鱼，老黄瓜才是要素，老黄瓜那种成熟馥郁的独特清香，是顶花带刺的黄瓜理解不了的风情。三鲜铁蛋，这道菜在民国时期的北京名噪一时，梁实秋，唐鲁孙都曾经写过，是当时河南菜馆厚德福的名菜，在这里上桌之后还要浇上一些醋，鸡蛋顿时有了蟹味，大满足。
吃到最后，我最倾心的菜还是主食。现打的烧饼，表面酥脆，带着一点甜；河南烩面，真是香浓到家，是我在河南吃到过的烩面顶峰。即便为了这口烩面，我也会再来。
阿庄新豫菜（尚座中心店）
地址：郑东新区金水东路南与农业南路
东尚座中心B座6层
安徽
榆村老字号网红馄饨
对于一个馄饨来说，是馅重要，还是皮重要？
在之前，我一直隐隐觉得，似乎是馅重要。但是来到安徽休宁一个村子里的馄饨铺之后，我才明白：皮更重要。
小店很小，在村子深处。村子倒是依山傍水，风景秀丽，一条溪水缓缓流淌，水面升腾着氤氲的水气，有农妇在捶洗衣服。
店是老店，许多人慕名而来。我钻进后厨，去看小伙子怎么擀面皮。非常费力，不断和面，醒面，最后反复折叠，擀压，面皮在他手中逐渐温顺，最后成为薄如蝉翼又柔又韧的馄饨皮，这个过程需要两个半小时。
有了如此上佳的馄饨皮，无非是把精肉馅包起，下锅煮，加入猪油，酱油，洒下一些脆口的小麻花，葱花香菜，一碗馄饨就好了。
我到现在还记得那一口馄饨入口的轻飘感，如同河边的一个梦幻，可以为了这一口销魂，专程前往。
榆村老字号网红馄饨
地址：休宁县榆村村网红馄饨
老巢县酒楼
路过巢湖，吃了一餐老巢县。做得很干净，讲究，对味道的处理，不过分，很克制。传统的安徽菜往往陷在浓郁与乡土之间，沉醉于发酵与山野之中，很难跳出某种定式。当然，这种浓郁与发酵风格，做到极致，也是一种饱满之美。
当我们在安徽四处觅食，很容易产生口舌之间的倦怠，过分的相似性，导致风味的区别度不够开阔。所以当看到一家简单明快的风格餐厅，很容易跳出来，形成自己独特的辨识风格。
这也是一种思路：如何在一个缺乏差异性的区域里做出特征，无非是做一些不同而已。
老巢县酒楼
地址：安徽省巢湖市龟山路老巢县酒楼
杭州
萧山390私房菜
大隐隐于市，你永远无法想象到390的低调与神秘。
这家私房菜店里只有两个包厢，四人起订。初见老板娘静姐，宛如超模一般，明媚爽朗。直到落座时，我们仍然对即将要吃的菜品几乎一无所知。于是每上一道菜，静姐都热情地一一道来。
黄花菜干烧野鸭，好一个浓墨重彩，整只焖炖的野鸭，脱骨的鸭肉丝丝密密与吸满了红烧酱汁的黄花菜交融在一起，焦香气十足。火腿蒸甲鱼，厚实的裙边，口味集咸鲜糯为一体，完美诠释了萧山蒸菜善用肉香鱼鲜混搭。
探索土菜的逻辑，也是我今年持续很久的一个主题线索。
所谓“土菜”，就是大地里长出来的金子，也是我们味蕾的归途。即便在一个如此焦虑的时代，我们也可以从这些土菜餐厅老板身上看到一种热烈，满足，以及热爱。他们都尽心尽力发掘在地食材的可能性，为了某一种独特的滋味费尽心思。从产品逻辑中，我们也深刻感觉到了变化的方向：向下创新，深入土地，在原生味觉中与食材里打磨现代性逻辑，做风味的差异化竞争，在土菜里挖到金子。
萧山390私房菜
地址：浙江省杭州市萧山区广和公寓
南大门往西到底，品文街390号
梦杭州·大唐隆宴
用杭嘉湖平原地区挖掘的传统食材，更有风格的形式去做土菜的表达，充满有趣的原创感，且不过多的干预食材，呈现出一桌极具丰富度的真正意义上的“隆宴”。
大唐隆宴的很多道菜都在味道组合的逻辑上做创新，入口一秒即带给人愉悦的惊喜感。印象深刻的菜肴：三臭烧钱塘江米鱼，醉瓜鲞烧毛豆子梭子蟹，虾酱蒸千岛湖野生白条，鱼冻煲仔饭。
三臭烧钱塘江米鱼，选肉质最好的钱塘江米鱼，再用最有当地特色风味的“三臭”组合做底烧制，将发酵的霉味发挥到极致，点睛之笔是其中的鱼胶，口感尽显弹、滑、润。
鱼冻煲仔饭，一种别致的呈现也是一种童年的回忆。一盘鱼冻，一锅煲仔白饭，将鱼冻倒在米饭上，看鱼冻一点点融化是极具仪式感和治愈感的过程。但最好的吃法：一坨鱼冻（无需完全融化），一坨饭，搅拌，送进口中，河鲫鱼和江鲈红烧的原汤味道直抵记忆深处，满足感油然而生。
梦杭州·大唐隆宴
地址：杭州市滨江区江南大道八号
智汇之门C塔二楼
台州
土灶头（西演茅店）
在天台山，许多人推荐我们吃一餐土灶头。
这是一个完美夫妻档组合，杨大姐负责日常管理，夏大哥负责厨房采购，杨大姐事必躬亲，在团队中威望高，夏大哥好脾气，带着团队搞氛围，嘻嘻哈哈。走访了很多地方，至少在中国下沉市场中，餐饮行业最稳固的搭档组合模式就是夫妻档，这种组合更可以长长久久。
这里的菜都是土菜，但是比乡野土菜多了很多精致与讲究。食材本土化，口味家常化，出品精细化，服务专属化。这里还有一个小小表演队，都是服务员，给客人们唱个小曲，祝酒歌，很有氛围感染力。
菜都是家常风味，鸡有鸡味，鱼有鱼味，我坐在其中，也可以感受到一种浓郁质朴之气，这里的生意之火爆，令许多人羡慕。
土灶头（西演茅店）
地址：天台百福路29号
荣村农家乐园
新荣记旗下有很多品牌，不少只在台州本地才能得见。比如这家荣村。
每次去台州，都会到这里吃一餐食饼筒盛宴，这是当地的一种小吃，各种家常炒菜，用面饼卷食，类似北方的春饼，南方的润饼，大同小异。这里的初衷也仅仅是许多人在新荣记工作多年，年纪大了，退居二线，有一个小老板梦，于是新荣记以荣村为名，做了一个农家乐，老员工持股，或者依山，或者傍水，有一种田园之乐。
我喜欢这种恬静，有一次我来的时候正在下雨，雨水跌落在头顶的彩钢板上，滴滴答答，犹如命运。
荣村农家乐园
地址：浙江省台州市临海市江南街道
小溪村石桥头下
绍兴
阿国饭店
质朴的装修，是民间土菜馆的典型呈现。午餐时段，人声鼎沸，热闹非凡。如若没有提前预约，就算排上许久的队也可能没饭吃。
“无绍不成酱”，绍兴自古有酱文化。老板亲自掌勺，浓酱重油打开了土菜原本的样子，粗中有细，咸香浓郁。每一道菜都没有华丽的名字，赤裸裸地毫无修饰地直接以食材和手法命名。
红烧肉、葱油腰花、梅干菜蒸鳗鱼、生腌白蟹、红烧大肠、霉千张蒸肉、油爆大虾、红烧猪脚、白切鹅肉、米鱼两吃红烧/清蒸、白切羊肉、昂刺鱼、麻油炖老鸭……菜名就如同拥抱，甚至不需要更多的注解，就可以感受其中滋味。
这种饱满与热烈，正是许多餐厅需要充分挖掘的元素。
阿国饭店
地址：绍兴市越城区城东卧龙路
129号（单身公寓楼下）
昆明
茴香熙楼
每次来昆明，都会到翠湖。这里是昆明的眼睛，从东门到西门，溜溜达达，不徐不疾，冬天有红嘴鸥，夏天有荷花。许多城市都有一片湖，与市民生活密切相关，杭州就是西湖，北京则是后海。我喜欢翠湖的平易近人，也喜欢散落在翠湖边上的小吃小喝。
诗人于坚以前住在翠湖边，提前每次来都会约着一起在湖边吃点有趣的东西，他带我吃稀豆粉，以及小锅米线。他写过一片文章《翠湖记》，在文中提到：
我说的话只有在此才有心领神会的耳朵，我的舌头只有在这里发言的时候才不会发硬发僵。翠湖就是我自己的大地的一个核心，我的生命是由此地开始向大地和世界逐渐广延的。
这次专门约了茴香熙楼，就在翠湖的西门，讲武堂的旁边，我惦记着这里的一碗过桥米线，一笼破酥包子，一只香酥的小刀鸭，在这里提前定了一餐。
这里永远人山人海，门口排队，这里算是游客爱来，本地人喜欢，没有什么信息误差的餐厅。品质稳定，尤其是破酥包子，甜口的加了火腿和糖，咸口的加了香菇与五花肉，猪油和面，反复折叠，表皮层层叠叠，成为昆明的乡愁。后来有人在这个基础之上，开发了烤破酥包，也是另外风情。许多人来这里都是连吃加带，那种碳水，脂肪+糖的超级组合，带来的满足感，真是叫人难忘。
菌子是云南餐厅的夏季主题。牛肝菌一般就是各种辣椒炒，这里用了鹅油炒，也是另外一种风情。
最后是一大碗过桥米线。米线是店里定制的，与昆明市面上的常见的不同，这里更弹软，柔糯，吃起来别有风味。
想有一年，我和很多朋友来这里，刚下了一点雨，天气很好，院子里有人在唱歌，我站在顶楼的露台上，看天边的夕阳，和被染红的云，翠湖就在旁边，里面犹如昆明的舞台，一幕幕戏剧次第登场。世间的欢乐与悲伤都融在这片湖水里，翠湖，也是西南大地上，一滴绿色的泪。
茴香熙楼
地址：昆明市五华区翠湖北路100号
迪庆藏族自治州
松赞塔城山居
今年7月份的时候，我们在云南香格里拉与丙中洛沿线穿梭，住在不同地方的松赞酒店，坐几个小时的车，在云间行走，看远处的山，近处的田，听着怒江或者金沙江的奔腾。
我们做了一场活动，名字叫“旷野”，邀请了松赞酒店的集团总厨苏启胜师傅帮我们料理几餐饭。在维西松赞塔城酒店，我们选择在山野间，搭了一个桌子，是在林间的一片平地，周围有牛，也有云，夕阳中，我们坐在一起吃一些精致的乡野滋味，喝云南本地的葡萄酒，不知老之将至。
具体吃了什么，其实已经不重要，重要的是，有一群人，在一个凉爽的夏日傍晚，聚集在一个风景绝佳的地方，度过了愉快的一夜。那一夜的好心情与美丽景色，至今给我安慰。
松赞塔城山居
地址：云南省迪庆藏族自治州
维西傈僳族自治县 塔城镇
启别村哈达小组（松赞塔城）
澳门
雅吉Aji
这是澳门美狮美高梅酒店的一家新餐厅，也是我在澳门的惊喜一餐，跟很多去澳门的朋友推荐过。
澳门餐饮是一种极致的逻辑，只能看，不能学。因为学不起，这些作为酒店的配套，只求完美，满足客人对美食的期待，反而对成本没有那么多的限制。故而在这个面积不大的地区，容纳了密度最高的高级餐厅，每一家都金光闪闪。
这家餐厅有一种温润的柔和，并不是明火执仗，而是风清月白，值得一边吃一边琢磨，与帅气的潘师傅聊聊天。
Chef Pan是新加坡人，在北京上海工作过，也在新加坡美国学习过，做法餐，更愿意把中法做一些风味的融合。最新的菜单上，有很多叫我心动的瞬间：比如餐前小吃中的辣椒炒蟹的风味；黑松露下面玉米的清甜；鸽子的细腻与汁水的风情；餐前一杯酒的温柔。
雅吉 Aji
地址：澳门美獅美高梅酒店GM层
电话：(853) 8806 2308
成都
马旺子•101年纪念店
我几乎见证了这一家店从选址，到设计，到装修，到开业的全过程。在开业之初，我去了两天，吃了三顿，滚了一遍菜单。
这是一家充满细节的门店，光是装修就花了7个月的时间，走到餐厅目所能及的家具，摆件，装修材料，都蕴含着一家百年老店的时间感，具有足够的稳重感，每一件精心设计的家具都可以传家。我平时去了很多貌似高端的炫酷装修的门店，但是来这里看到乌木做的桌椅，欧洲老胡桃木做的柜门，精选的石材做的桌面，房梁上的老木头，光影散落在石材的墙壁上，墙壁有一些斑驳，那是海洋化石的痕迹。亿万年的石头，几百年的木头，组合成这样一个叫人踏实的空间。这里没有富贵逼人的气质，但是禁得起细看。
这里与太古里的马旺子不同，那家定位是“川小馆”，这里定位是“101年纪念店”，客单价高一些，菜品丰富一些，更符合成都南门的消费定位。我在眉山店心心念念的鸡血旺，在这里可以吃到。刷完一本菜单之后，我觉得我会把这里当成我在成都的食堂。
开业没有做过任何宣传，现在已经开始排队了。好品质的餐厅，值得等待。
马旺子•101年纪念店
地址：成都市高新区交子大道300号1栋
1单元1号W酒店1楼
自贡
正荣酒家
随着餐饮行业的持续发达，风味的颗粒度越来越细分。原本“川菜”是一个含混而边缘模糊的说辞，而今在不同的细分地域与滋味中，几个地域的个性风格突出，从而在相当红海的川菜江湖中冒出头来。它们是：自贡菜（有时被称作盐帮菜）、乐山菜（更多以单品和小吃作为主打，比如翘脚牛肉，钵钵鸡），宜宾菜（烧烤是一个主流赛道）。
自贡菜具有鲜明的特色，是一种快刀斩乱麻的鲜辣，锋利，决绝，没有拖泥带水，无论食材是什么，可以是兔子，青蛙，黄喉，黄辣丁，鲫鱼……只要用上红红绿绿的辣椒，特别的爆炒方式，独特的色彩搭配，就可以清晰的自我表白：我来自自贡。
葱葱鲫鱼在一个镇子上，这是四川行走的魅力所在。叫人惊讶的食物往往不在市中心，而是需要走出去，离开市区，到镇子上，有时候开车开到怀疑人生，怎么可能在这么偏僻的地方会有一家餐厅？坚持一会就柳暗花明，一个不修边幅的乡镇小店，生意火爆，门口停满车。
都是大隐隐于野，三月的鲫鱼每一只都有籽，大量的葱，大量的辣，组合成一种明媚的口感。
正荣酒家
大安区柏树村八组
土地河豆花莊
这一家更偏僻，是在一个村子里。在这种村子里的江湖野馆子，看一家餐厅是不是干净讲究，首先要看厕所，这家餐厅是我在这种级别的餐厅里最干净的。
厨师在厨房里一个人看四个灶，做各种自贡土菜，豆花好吃，做的青蛙辣度感人，直接把我辣哭，头上汗流成河，也算淋漓。
这种明确的性格，辣度锋利的口感，可以使自贡菜出圈，成为某种潮流，年轻的表达。同时，因为盐帮的文化遗迹，遍地天车的旧时景象，因盐设市的传奇故事，可以使得自贡菜在锋利口感的背后，多了一重文化厚度。从我的角度来看，自贡菜可以向前奔跑的机会还有很多，自贡可以多来看看。
土地河豆花莊
地址：四川自贡市建设镇土地河
重滩十组
汕头
日日香卤鹅饭店
我要介绍的不是日日香闻名的卤鹅，而是这里的特别的卤水火锅：以一锅潮汕卤水，卤制各种鹅肠，鹅肝。这是一种无与伦比的激绝体验。
一锅卤水，狮头鹅的鹅肠要新鲜且宽大肥厚，鹅肝粉嫩，鹅胗脆嫩，各具不同。与各种涮品同时下锅的还有豆芽等蔬菜。鹅肠不用煮很久，捞起来，搭配着餐厅特别发酵过的蒜蓉，嫩，爽，滑，脆，香，多重口感混合，别处难逢。吃个卤水鹅肝，但是再吃这种涮鹅肝，更是会体验出别样的曼妙滋味，嫩度更高，滑滑的口感，吹弹可破。
与之相对应的是，旁边也上了上好的老鹅头，养殖年龄长达六年，鹅头肥厚，但是明显火锅更具魅力。这也是食物与食材的当地行，真的过了这个村，没有这个店。真是过瘾一餐。
日日香卤鹅饭店
地址：汕头市澄海区泰安路日日香饭店
厦门
上青夜市美食
这里的招牌菜是上青杰哥。
这里有玲琅满目的排挡海鲜，有乐队伴唱互动，坐在里面，哼唱老歌，吃一些畅快的小菜，很快成为厦门年轻人的打卡基地。
在墙上，张贴着“上青夜市九不收”，大概是茶水冰水不收费，餐饮纸巾不收费，自带酒水不收费……最后一条是：“和杰哥合影不收费”。杰哥说，晚上他如果在店里，平均每天都会跟他的客人拍200张合影。在我们一起吃喝的间隙，许多年轻的客人走过来跟杰哥打招呼，杰哥熟练的自拍，发出标志性的笑声。
当网红成为一种流量的象征，如何合理的把流量导入一个线下门店，就成了一种学问。在某种程度上，杰哥打了一个样板间。
上青夜市美食
地址：厦门市思明区101聚厂F栋
福州
荣记海鲜捞化
福州，一座捞化之城。
整座城市的捞化，有数千家，争奇斗艳。在最新发布的福建米其林之中，有几家捞化上榜必比登，包括阿信鲜捞，后街捞化。我要推荐的这家荣记海鲜捞化，并非是我去过许多相似捞化门店之后的精心之选，毕竟我也没有去过太多捞化店。我第一次到这家，就可以感受到他们使用一种更为现代性的思维，重新解释传统小吃。
捞化，可繁可简，自助性质，从头排队到尾，各种料随便加，最后结算。捞化米粉本身，是一个平台，可以嫁接各种不同的滋味，当然不同海鲜料有不同的价格。这是一种具备开源性的小吃，固定形式，内容自选，其实许多全球性的小吃都是如此，三明治，汉堡。当用一种更为当代的逻辑，重新组织捞化小吃语言的时候，一种新的可能出现了。
荣记海鲜捞化
地址：福州市仓山区富黎华楼下
印象福清·醉福园
我印象深刻不是这里的福清菜，而是这里老板的茶。即便我去过不少次武夷山，也没有这里的老林收藏的好茶多。
一个独栋的小楼，原本是会所，不对外，后来因为太有名了，开放经营，拿了很多奖，包括最新发布的米其林。
福清菜，在福建是一个独特的存在。这种地道风味源于主理人的坚持，与后厨里的老师傅。许多菜都是在这第一次吃到，比如海蛎饼，半球上面加个点，很有香艳感，其实这道小吃在这里有专门人制作，每日新鲜炸制，除了海蛎，还有五花肉，虾仁，紫菜，包菜，很是繁复。
炸糟鳗也是一样，先用红糟腌制，在炸，浓郁到化不开。这种风格的老菜，反而在现在的小众菜系中寻找到了独特的立足点。
我最近生了想去一下福清的念头，是因为听说这里有一座道观，名为九仙宫。人们来了这里可以“做梦”，在梦中，可以有人给你托梦，指引未来，然后梦想成真。
真的是：人间一场大梦。
印象福清·醉福园
地址：福州市华侨新村40号
深圳
深圳文华东方酒店· OPUS 388
有一夜，我在这里吃了一顿有趣的饭。
在深圳东方文华酒店的OPUS 388法餐厅，可以看到深圳最美的夜色。这家法餐厅新任主厨正在安排一餐独特的晚宴，美食是什么？有时候是回忆，有时候是安慰，在此刻，它是一场梦幻。
现年36岁的Alessio Durante 主厨来自距离法国一步之遥的意大利城市利古里亚。他先后在米其林二星的库尔舍夫勒莱艾雷尔宫殿酒店和巴黎米其林三星的Le Louis XV Alain Ducasse工作，前些年来到中国，成为澳门米其林二星餐厅Alain Ducasse at Morpheus的高级副主厨。如今他来到深圳，在一个生机勃勃的城市里，许多创造力与神来之笔，可以搭配上这座城市的野望。
在OPUS 388的开放式厨房落座，这里空间如同一个舞台，主厨团队在客人面前操作，有条不紊，每人都是板前的形式。开场的仪式感就叫人期待：在每个人的餐巾上喷一点香水。其实是带有烘焙面包香味的精油，用食物的气味来启迪一场美食之梦的开始，这是把仪式感更向前放置的逻辑。
我喜欢这里的几道硬菜：鱼子酱，牛肉塔塔，牛骨髓。经典法式，热量炸弹，牛骨髓油脂的丰满，牛肉塔塔的细腻，鱼子酱的满足，一勺挖到底，混搭着吃。这也是我第一次尝试这种暴力的组合。但是还没有完，下面还有肥肝。慢煮后煎香的法国阿尔萨斯肥鸭肝，叫我印象深刻的是香甜软糯比渍红洋葱，这两种组合，堪称天雷地火。
还有乳鸽。对于中国食客而言，烤乳鸽已经堪称经典，这里把乳鸽做成一种独有风味，在90度的汤汁中慢煮48小时，得来风韵独特的鲜嫩，再上桌之前，再经过轻轻烤制，加入一点美拉德快感。搭配着一颗秋天的板栗，以及一盅法式鸭清汤，这盅清汤过于浓烈的香鲜，以至于我一口饮尽。
深圳文华东方酒店· OPUS 388
地址： 深圳市福田区皇岗路5001号
深圳文华东方酒店77层
+86 (755) 8182 9377
广州
德厨私房菜
我吃东西，喜新也喜旧，如果都做得好。
德厨的新哥，在广州就是属于老法师的级别，每次来这吃饭，菜单都差不多，但是又有什么问题呢？因为每次来都是想吃这些菜。我喜欢这里的炒猪肚尖，8个猪肚做一份，每一口都爽脆；我喜欢这里的烧鹅和蒸鱼，喜欢这里煎炒烹炸，喜欢这里的种种点心，也喜欢跟新哥聊天，他年纪不小了，却没有一点世故气，开心的时候，像个孩子。
他在这里做一些外面已经不做的菜，每一道菜都是惊叫菜，往往貌不惊人，一吃却大为赞叹，调味的精准，烹饪的火候，组合的巧妙，食材的处理，举手抬足皆是功夫。
一些看上去并不昂贵的食材，经过他的妙手，吃到令人感慨以及语塞，竟无语凝噎。这是粤菜的另外一种妙：旱地拔葱，平地扣饼，谈笑间灰飞烟灭，此间妙只有亲自来吃一餐才能明了。
德厨私房莱
地址：广州越秀区署前路
庙前 西街15号之8
广州保利洲际酒店恰餐厅及酒吧
CHAR Bar & Grill
恰餐厅，这个名字“恰好”，叫我想起余秀华的一句诗：
“我喜欢的是
我在人间逗留的时候
你恰好也在。”
许多酒店的餐饮还在慢悠悠的停留在上个世代，也有酒店跟进很快。比如这一家餐吧。他们已经开始总结年轻人的消费哲学：松弛感，存在感，原生感，氛围感，社交感，在这五感的周边设计产品和场景。
这里有很棒的炭烧，当然不止牛肉，还有海胆，多宝鱼，甚至菠萝，一切都可以烧烤起来。要是你想放松舒服的吃一顿饭，可以来这试试。
广州保利洲际酒店恰餐厅及酒吧
CHAR Bar & Grill
地址：广州市海珠区阅江中路828号
广州保利洲际酒店1楼
大连
正黄旗手选海鲜烧烤
大连的六月，早晚微凉，窗外可以看到东港的海。大连的食物，离不开海鲜，海鲜是大连人口感中的原教旨之鲜。故而形成了这座城市口感上的封闭性，外面的品牌很难在这里立足，本地的品牌也很难在外面扩张，对海鲜的依赖程度过高。
正黄旗，一家以海鲜+烧烤闻名的大连品牌，已经成为大连美食名片。我对这里印象深刻，并非海鲜的种种处理，味道的种种精妙，而是他们的创始人程培洪对食材的执着，对用户心理的洞察，对市场需求的分析，对餐饮模型的研究，这些内容更有意思。
简而言之，正黄旗，以正立本。
食材要正。每日手选，即便到了现在，程总也是每天早上四点钟去海鲜市场选货。日复一日，从不间断。他买海鲜从不还价，只要好货，故而大连海鲜市场上的优等货尽在掌握。这种坚持与正念，不是每个人都能做到。
鲜活要正。海鲜在店里只出售两天，第三天就不新鲜了，全部下线。保证鲜活，够肥，如果客人有任何疑问和不满，无条件退货。
心术要正。从不缺斤短两，在各地海鲜市场中，缺斤短两是常态，黑厚的塑料袋里的水，捆绑螃蟹的绳子，都是一种潜规则。在这里全部打破，人们可以放心吃。
商业模型要正。烧烤引流，海鲜主打，宵夜垫后，整个商业模型可以接纳各种消费层级和需求的客户。随便吃一口，宵夜补一点，丰俭由人，于是在一个城市里可以接纳各种不同的消费场景，于是自然生意火爆。
在全国各地各种下滑的情况下，我问了一下老洪，他有点羞涩：我们比去年同期还在增长，没有任何影响。
正黄旗手选海鲜烧烤
地址：辽宁省大连市中山区港湾广场3号
青岛
东海88风味餐厅
前几天的冬至日，我们一群天南地北的好朋友，相聚青岛，做一场冬至宴，也是餐厅新菜单发布会，主题是“时光中的海”，来自聂鲁达的一句诗：
“石头曾触碰过时间，它精致的身体上有岁月的气息，有大海从盐粒和梦中带来的海水。”
青岛的冬天有一种别样的美，空气凛冽干净，在中午，我还遇见了今年冬天的第一场雪：是太阳雪，一边阳光明媚，一边纷纷扬扬。所谓快雪时晴。
晚餐是杨龙师傅主理，山东食材，多重做法，搭配的酒水也都是山东的葡萄酒。
莱西乳鸽炖百合，汤鲜浓，喝到者无不称奇，又浓郁又雅致。烤鸭是这里的招牌，这里做了一些小变形，当烤鸭搭配鱼子酱已经泛滥成灾之后，这里选择用酱菜，切成琐碎的小丁，远远看上去像是鱼子酱，一吃下去才有别种风味，如同一种戏谑。而下面垫的不再是黄瓜条，而是潍坊萝卜，以及山东小米煎饼。
会场梭子蟹，吃蟹不见蟹，蟹肉拆出，做一个酥皮，酿进去。蟹壳熬浓汤，浇上去，带着一点独特的风味。
白菜炒天鹅蛋，现场做，加了虾油，一点猪油，芬芳。白菜比蚌肉好吃。当然还有海肠馅的哈饼，以及少不了的饺子。
配酒也是精彩，叫很多人系列的感受到了山东产区的独特魅力。从姜瑜的霞多丽开场，到海风莱的干型小芒森，再到龙亭品丽珠，拉菲的龙岱，一路葡萄酒配下来，再转场到青岛啤酒的百年之旅，最后来到青岛本地的即墨老酒和白兰地。也是一览众山小。
山东是食材大省，尤其是蔬菜水果，更是独特，青岛还有叫本地人自豪的海鲜。
每次到青岛，都很难选择吃什么，好餐厅太多，胃口太小，以后要多多去，食物中的青岛需要细细打磨，它值得更闪亮。
东海88风味餐厅
地址：青岛山港凯悦酒店酒店一层
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发布于：河北省